闲话老北京饽饽

　　过去逢年过节，经常可以看到人们提个点心匣子走亲访友。如今，这种现象虽然已不多见，但有些上了年纪的人仍然讲究这一老礼儿。而对于老北京人来说，除了必不可少的礼节之外，他们还会亲切地称呼这些点心为“饽饽”。

　　“饽饽”一词，源于蒙古语，就像“胡同”“褡裢”“海子”等词一样，都是在元朝时传入北京的。到了清朝，满族人也称糕点为饽饽。当时在御膳房设有饽饽局，在民间开有饽饽铺。渐渐地，满蒙的“饽饽”取代了汉族“点心”这个词。而在饽饽种类上，元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的“草原风味”糕点;明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城;清朝建立后，又传入了萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里相互影响与磨合，从而形成了独具特色的“京味饽饽”。

　　美味饽饽有历史

　　早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。元世祖忽必烈修建元大都时，大批蒙古族人就已经入京与汉人、女真人等杂居。那时蒙古族人善种杂粮，如糜子、黍子、江米之类，均用以制作蒙古饽饽。后来京城的饽饽如苏子叶饽饽、搓条饽饽、打糕、洒糕等都属于蒙古饽饽。

　　金元以来，各种宫廷宴和官方宴有相当一部分在北京举行，而糕点是宴席中不可缺少的一部分。同时，皇帝在宴请文武大臣和外国使节时，还有向百官与使节赐食糕点的礼制。比如明代皇帝在每年的阴历四月初八向百官赐“不落夹”。这种饽饽产生于元代，分大小两种，大的类似粽子长三四寸、阔一寸;小的就是艾窝窝。每于冬至向百官赐甜食一盒，凡七种。这些都为北京传统饽饽打上了宫廷与官府糕点的烙印。另一方面，民间糕点的进宫，促进了京味饽饽的发展。金灭北宋、元灭南宋，统治者将汴梁、临安及其他地区的手工业者掠到北京;明成祖朱棣在位时又将河北、山西、江南的匠人徙到北京，这些手工业者中就有不少制作糕点的师傅，他们将自己所在地的糕点及其制法带入了京城，这些糕点成为后来北京传统饽饽的重要组成部分。

　　实际上，“御膳出品”的饽饽，论起源头来几乎都是民间的“仿货”。据史料记载，明穆宗在未即位之前，经常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。身边人深谙皇帝心意，便到那些糕饼店“卧底”，偷学制作方法，又花费不少银子采购原料，仿制了一些出来。没想到皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，并且很得意地告诉御厨们，这些“高价”点心在街上五文钱就能买到。

　　明代北京的糕点行分北案和南案，当时糕点行称为糖饼行，到了清朝中后期称为烘炉(或红炉)行。南案多由江浙商人经营，主要制作南味糕点;北案又称京案，主要是由京城、通州和周边一些地区组成的糕点行，制作北式点心，且以京式为主，京城的清真点心一般也属于北式。

　　到了清代，北京的糖饼行在原有的南案北案基础上，又融入了满式饽饽。满人入京，带来了萨其马、芙蓉糕、勒特条、硬面饽饽、奶酪等满族糕点，加之与蒙古饽饽融合，扩大了满式饽饽的阵容。同时，受汉化影响，也吸收了很多汉式糕点的元素，演化出更多的满式饽饽。如花糕中加入奶皮，便是“奶皮花糕”;元宵中加入奶皮，便是“奶皮元宵”;江米用鲜奶浸泡后包成粽子，就成“奶子粽”;月饼中加入奶皮，便是“奶皮月饼”……如此变化，使满式饽饽的数量种类日渐增多而丰富多彩。

　　满式饽饽在清代京城的饽饽糕点发展中，不但具有极高的商业地位，而且具有很高的政治地位。国家规定“喜宴桌张”使用满式饽饽，几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”，即为摆放满式饽饽的桌子。其上摆放铜盘若干，铜盘内码放满式饽饽，每层10盘、每盘20块，多则码至9层。一堂算来1800多块，是宴席中的头翘。还有摆到更多层，直到顶棚的，那饽饽数量就更难计其数了。特别是皇家办事，无论婚丧必有臣民送来成千上万张“饽饽桌子”。此外，清廷及饽饽行业都规定了满式饽饽为国家共享、内廷殿试、佛前供素及旗民、僧道之用。由此可见，当时的饽饽行业空前发达。

　　饽饽铺里有“乾坤”

　　北京人管糕点叫“饽饽”，制售饽饽的地方叫“饽饽铺”。

　　美食家唐鲁孙曾说：“北京最老的店铺，要算饽饽铺了。”北京城的饽饽铺有很多，从早些年赫赫有名的正明斋、大顺斋、瑞芳斋、桂英斋，到后来出现的稻香村、百年义利、桂香村、桂顺斋……饽饽铺一直都没离开北京人的生活。在过去，甚至紫禁城里的皇亲国戚也会钦点正明斋的糕点解馋。

　　一般来说，传统的南案糕点比较清淡，有甜有咸。而北案偏于重浊甜腻，奶味较浓，油也大些。旧时京中人送礼、上供多用北案糕点。

　　当然，饽饽铺最讲究的还是精工细作，选料考究，讲究时令。

　　正月里要滚元宵，其中传统的五仁馅、核桃玫瑰、桂花山楂、黑芝麻历来最受欢迎。四月少不了鲜花玫瑰饼，此玫瑰饼非云南玫瑰饼，老北京的玫瑰饼要在仲春精选京西妙峰山的鲜玫瑰花为原料。惊蛰要吃五毒饼，过去这种五毒饼就是在点心模子里刻上蝎子、蛇、蜈蚣、蟾蜍、蜘蛛5种图案以应惊蛰驱五毒的风俗。端午节要吃塞上两枚小枣的粽子，北方人喜欢吃甜粽，糯米小枣最受欢迎。中秋节做月饼，北案多为提浆、翻毛、自来红、自来白;南案则有广式、徽式、苏州酥皮。到了重阳节不能少了花糕，枣泥馅子两三层，中间夹上青梅、山楂糕、葡萄干等果料，咬上一口，香甜软糯不腻人。此外，还有一种开炉用来试火候的饽饽，叫“缸炉”，颜色棕红，营养丰富，价格便宜。旧时产妇坐月子，洗三那天，娘家人来时，除了带上鸡蛋、小米、红糖，缸炉也是必不可少之物。

　　久负盛名“京八件”

　　在饽饽铺里，最出名的“饽饽”当属老北京的点心组合——细八件、大八件和小八件。在老北京书籍中，关于传统点心八件的种类略有不同，但比较主流的说法是3种：细八件——状元饼、大师饼、鸡油饼、杏仁饼、白皮饼、囊饼、硬皮桃、蛋黄酥;大八件——福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花酥、卷酥、核桃酥、八拉饼;小八件——喜饼、石榴饼、苹果饼、桃儿饼、杏儿饼、枣方子、杏仁酥、桃仁酥。

　　据20世纪20年代作家陈鸿年在《北平风物》中回忆，北平饽饽铺里，最著名的点心是“大八件”：这种点心的名贵，在乎一个细上，也无论用面、用油、用糖，绝不是粗针大麻线的，马马虎虎……无论“福禄寿喜”，各有各的模子，有圆的，也有方的，有花形的，也有蝙蝠形的。

　　“京八件”是在“大八件”的基础上研发的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种之一，是从清宫里传出来的著名糕点，原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心，也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品，不但用料考究，还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派，后来从宫廷传到民间。“八件”寓意8个字“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”，受到各界人士的钟爱，成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

　　(王宁 整理)