盛京皇宫饮食探秘

       盛京皇宫无日不宴，特设磨房、碾房、肉楼、蜜库、粉房、果房、炭楼，渍酸菜，下大酱，光粮食就存有一千多万斤…　

 　　历朝历代的宫廷饮食讳莫如深，一道森严的宫门使它罩上了神秘的色彩。盛京皇宫作为“一朝发祥地，三代帝王宫”，又是清帝东巡时的行宫，它的饮食又有什么显著的特色呢？是否与民间传说相一致呢？

 　　努尔哈赤建立后金国之后，在满族人饮食习俗的基础上，逐渐形成了自己本民族的宫廷饮食。努尔哈赤迁都沈阳后，住在沈阳城北门里的“汗宫”内。此时虽然有专用的厨师，但膳事用度还算不上豪侈，肴馔也算不得过于讲究。所谓宫廷宴席，基本延续满族传统的饮食习俗，以各类野兽肉和家畜、家禽等为主要原料，通过煮、炖、蒸、烧、烤等原始方法制成肴馔，以大盘和大碗盛装，具有浓郁的牧猎餐饮特点。现在风行的“满族八大碗”据说就是努尔哈赤家族传出来的。

 　　努尔哈赤日常饮食的地方在汗宫正房内，与他同桌饮食的人也有明确规定，通常都是大妃和众福晋。陪汗王吃饭是一种荣誉，大妃阿巴亥因私自备饭送大贝勒代善吃，违反了努尔哈赤的规定。结果，努尔哈赤废了代善的太子之位，取消了阿巴亥陪宴的资格，而庶妃塔音查因告发此事有功，升至与汗同桌共食的地位。

 　　皇太极创建自己的皇宫后，他和中宫皇后日常饮食的地方在清宁宫，而其他四位皇妃则在自己的配宫内用餐。皇宫的日常饮食，肉食野味占有重要地位。主食方面，喜用黄米和粳米作糕，皇太极爱吃黏食，各类饽饽、黏豆包、黏火勺都是他喜爱的主食。青菜方面，与普通老百姓家一样，除了白菜、茄子、芹菜、菠菜、韭菜、萝卜、瓜等各种果蔬，宫中也渍酸菜、下大酱、腌酱缸咸菜，酱瓜和酸菜是宫中尤爱吃的。

 　　盛京皇宫内除了供帝后和侍从人员日常饮食外，还时常举办种类繁多的宫廷宴会，可谓五天一小宴，十天一大宴。据史料记载，盛京皇宫内的宫廷宴会主要有家宴、宴席、露天宴会、大宴和筳宴。

 　　家宴是一种小型的宫廷宴会，常以宫内家族的形式出现，多在寝宫内举行。宴时不设专厅，也没有桌椅，是在炕上设炕桌，赴宴者围炕桌盘腿而坐。这种宴会，规模较小，参加人数也少，注重家礼而不注重朝礼。《满文老档》记载，天聪元年（1627）四月初八日：“汗遣人邀二兄至其家中，命大贝勒中坐，莽古尔泰贝勒列坐，汗以户主礼设宴。 ”天聪六年（1632）正月庚子，汗邀大贝勒代善、三贝勒莽古尔泰及诸贝勒至宫中赐宴。皇太极请代善中坐，代善固辞，“于是上坐于御榻东隅，代善于榻右同坐。别置一榻坐莽古尔泰于左。 ”先赐茶，中宫及众妃以元旦礼拜代善，行礼毕，设案进酒。

 　　宴席也是一种小型的宫廷宴会，比家宴正规一些，常用来赏赐重要官员和一般戚属。据《清太宗实录》记载，崇德元年（1636）八月，“召入恭顺王孔有德、怀顺王耿仲明、智顺王尚可喜，赐宴于翔凤楼。 ”崇德二年（1637）四月，“召宗室叔辈瓦尔喀、撒哈席库，姑父苏巴海、殷达虎齐及雅秙、佟阿泰等至翔凤楼赐宴。 ”

　　露天宴会常在大政殿前的广场举行，有时也在宫外，甚至是冰上举行。宴时的肴馔，以陶制的火锅为盛器居多。尤其是元旦露天宴会，数九严寒，冰天雪地，皇帝与大臣们裘衣獭帽，围着火锅，大快朵颐，喝酒猜拳，其乐融融。

 　　大宴多在年节或喜庆之日举行，参加人数较多，场面也比较盛大，肴馔也很丰富。赴宴者多为外部族首领、外藩使臣、明朝的降官降将以及公主、额驸回阙省亲等。因这种宴会有外交和喜庆性质，通常是皇帝亲自赴宴，场面有几桌、十几桌、几十桌不等。《满文老档》天命十一年（1626）八月初一日记载：“……（上）入八角殿，屠四牛，治四十桌，大宴诸申、尼堪，蒙古总兵官以下、千总以上……”另外，贝勒迎娶，格格出嫁，宫内也要摆宴以庆，如崇德年间嫁察哈尔公主时，皇太极曾于清宁宫前大摆婚宴。

 　　筳宴是当时宫廷中最高级宴会，礼仪隆重，陈设讲究，肴馔繁多而精美，场面盛大，多为接待外藩或外部落首领、或军事大捷、喜庆大典、万寿节、千秋节而举行的宴会。宴时，皇帝有专用的红漆大桌，所用牲畜需十多只，还有各种野禽和家禽以及各式奶制品，主食有各种饽饽，以及大肉汤和水果，也有海味；酒类以烧酒为主，也有米酒、黄酒、奶子酒、清酒等。在筳宴中，还有杂耍、歌舞节目，表演大力士摔跤等。崇德元年（1636）后金改国号为清，典礼之后就设了这样的宴会。

 　　无论是日常饮食还是宫廷宴会，都需要制作食物的场所，也就是御膳房。据史料记载，努尔哈赤时期宫廷里就有了御膳房，只是随着汗宫的消失，现在已很难知道努尔哈赤御膳房的真面目了。

 　　皇太极时，盛京皇宫内添置了较完备的贮藏与加工设施。其中，二十八间仓位于清宁宫北墙外，为存储粮食等用。二十八间仓有六间是通道门，其余二十二间“每间进深一丈五尺，宽一丈，一间仓廒可盛粮六百仓石（约合六十万斤），共可贮粮一万二、三千仓石（约合一千多万斤）”。可见皇宫用粮之巨。

 　　盛京皇宫内还有碾磨房，这是为适应满族生活习俗而添加的设施。满族以面食为主，日常生活和祭祀都需要种类繁多的饽饽，而制作饽饽则需要白面和黏米面，此外，做糕酿酒也需经常碾米磨面，因此，碾磨房是盛京皇宫中不可缺少的设施。清朝初年，碾磨房位于清宁宫西墙外，各为三间；乾隆十一年至十三年（1746～1748），为增建西所，将碾磨房拆除，改建在二十八间仓前，碾房在东，磨房在西，各有三间。由此推测，皇宫里也应养有驴、马等畜力，用以拉磨拉碾。

 　　在清宁宫后的院落中，还有肉楼一座，这也是为适应满族生活习俗而添加的设施。满族先人在东北地区世代相传地过着食肉、衣皮的渔猎生活。进入辽沈地区后，喜食兽肉的生活习惯仍然保留下来，因此在盛京皇宫内建了一座专门贮藏肉食的肉楼。康熙十八年（1679），照旧楼规模式样重新建造，“肉楼正五间、厢五间，此十间楼要盖成角楼”，也就是俗称的“拐把子楼”。可以想象一下，既是贮存肉食，就应该有冷藏措施，也就是诸如土冰箱一类的东西。

 　　在大清门外，还有一组附属用房，用来贮放干果、粉蜜等御用品，据《黑图档》嘉庆二十二年记载：“大清门外有熬蜜房，放炭楼，东果楼五间，西果房五间，粉子房三间，蜜库二间”。这些设施与满族喜食山货野果的生活习俗密切相关。满族人喜食甜食，特别是蜜制食品，因此，宫廷中制作膳食，蜂蜜的需用量是很大的。此外，在崇政殿前广场的东侧，还设有水井一口，乾隆时增设井亭一座。

 　　在中宫清宁宫内，也有加工食物的设施。在清宁宫东次间入口的对面，设有两口大锅灶，延续了满族民居将入口空间作为厨房空间使用的习俗。只不过清宁宫内的锅灶设施主要用于加工祭祀食品，而不做日常饮食。至于四大配宫正门内明间搭设的锅灶，其功用至今仍是一个谜。

 　　清入关后，康熙、乾隆、嘉庆、道光十次东巡盛京，在祭祖谒陵礼成后，都要在盛京皇宫举行庆贺及宴赏群臣的礼仪活动。康熙时，于盛京旧宫大宴群臣耆老：“以礼成，大宴颁赏。……宴毕，上召将军、都统、副都统、侍郎、总管等官至御前，亲以金瓯赐酒，其余官员命内大臣遍赐之。又召八十以上耆老至御前赐饮”。

 　　乾隆时，正式确立了崇政殿庆贺、大政殿筳宴的礼仪，并将其作为成例为嘉庆、道光二帝所遵循。大政殿筳宴礼作为一项重要庆典，事先要做好充分准备，筳宴桌数及参加人数由内阁预先撰拟进呈，与宴者座次由内务府绘图呈览，筳宴过程的各项礼仪由礼部拟定，最后均需皇帝御批。

 　　乾隆时筳宴规模庞大，以乾隆四十八年（1783）第四次东巡为例，曾设宴101桌，其中大宴桌一张为皇帝专用，其余100跟桌为王公官员使用。大宴桌使用金器，跟桌使用铜器。大宴桌设在大政殿宝座前正中，张黄幔；殿内两旁设入班皇子、王公大臣和外藩王公等桌张；殿外丹陛左右设群臣桌张，而朝鲜国使臣桌张则设在左旁之末。筳宴桌上的食品以饽饽为主，加上各种干鲜果品，基本上是凉食，很似现在的冷餐。

 　　东巡时，皇帝还要在清宁宫祭神、祭天。祭神之后，皇帝与宗室王公要用小刀自割食胙，视为“皆祖宗所赐之福”，俗话为“吃福肉”。祭祀时吃福肉是皇帝与诸贝勒合族而食，吃的越干净越好。吃福肉时皇帝食肉未毕，宗室王公不许先放下碗匙。乾隆帝1743年第一次东巡时，“朕食肉未毕，而诚亲王、和亲王便放碗默坐”；“惟达尔罕王俟朕食毕始放碗匙，方见遵循旧习”。祭天之后，要用小米与切碎牲肉在院内临时架灶煮“小肉饭”吃，而大块牲肉则放置在清宁宫内大锅煮熟，祭祀完毕后，分给侍卫、太监、杂役人等食用，称为吃“大肉”。