当代宫廷饮食文化的定位与发展

        中国的饮食文化源远流长瑰丽多彩，其中的宫廷饮食文化是中国文化的一部分，也是中国饮食文化的重要遗产，代表着宫廷时代的最高饮食文化层次。在当前的社会经济形态下如何继承与发展中国宫廷饮食文化，在市场经济环境中经营好餐饮实体，已成为当前餐饮界人士与相关学者以及相关管理部门所共同面临的重大课题。就此与关心和立志继承并弘扬中国宫廷饮食文化的同仁们共同探讨，以期发扬与光大中国宫廷饮食文化。

 

       中国宫廷饮食文化概述
 
       中国宫廷饮食文化就是指旧时服务于帝王生活起居的饮宴食品和相关的制度与流程，它是由国家饮食管理机构以国家的名义所从事的饮膳活动，代表了帝王生活圈的文化品味，同时也代表着不同历史时期中国饮食制做的高峰。宫廷御膳除了日常的饮膳外还包括食疗食养、年节礼俗以及各种目的的宫廷宴筵，和与之相关的就餐礼仪、伴宴舞乐、环境装饰、饮具盛器、饮馔品数、上菜次序、服务流程等种种文化现象。
 
       武王伐纣建立周朝，周公制礼作乐，欲为千秋万世立法则。在《周礼》中规定：“天子九鼎八簋，卿七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎或一鼎”。所谓“累菌而坐，列鼎而食，食前方丈，罗致珍馐，陈馈八殷，味列九鼎”。这叫做 “名位不同，礼也异数”。《周礼·天官·膳夫》中说：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”自此天子膳用八珍，开创了御膳的礼制时代，同时也是后朝历代八珍一说的鼻祖。
 
       汉代宫廷御膳已很有规模，皇帝宴享群臣：实庭千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，同歌并舞。真可谓美味纷陈，钟鸣鼎食。至清代时，宫廷宴会名目繁多，礼制极其严格，并写入国家典章，成为国家礼仪制度的一部分。歌舞伴宴、杂技助兴则与宴会融为一体。乾隆时期著名的千叟宴，与宴者多达五千九百余人，铺排豪华，歌舞升平，可谓规模宏大盛况空前。
 
       宫廷御膳因其服务于帝王的特殊性，使其在原料选择上具有得天独厚的优越条件，广收博取天下万物中的稀世之珍，并对这些原料产地、质地、大小、部位，提出严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，绝非民间菜肴能够与之比肩的。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”的诗句便是写照。
 
       自周公制礼确立天子饮食制度始，历经秦汉三国魏晋南北朝，隋唐五代十国，宋辽元明清，上下三千年的历史长河，使宫廷御膳成为服务于天子饮食起居的大系统并日臻完善，制定了一整套的宫廷饮食礼制和流程，使宫廷御膳逐步形成了：机构管理、专业专工；尊礼重仪、等级森严；讲究形制、饮宴繁多；因时取材、四季有别；物取珍奇、选料严苛；工艺严谨、制作精良；五味调和、食疗食养；操作有制、流程规范等特点。
 
       中国历史上的朝代更迭往往也伴随着朝都的变迁，因此中国宫廷菜的风味受建都地点的影响，主要以几大古都为风味代表，呈现为南味和北味两大风格。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。最为熟知的清宫御膳初期是以满族饮食为基础，其后大量吸收鲁菜兼有苏杭菜品以及回、蒙民族食品所组成。宫廷菜的风味虽有变迁，但其富丽奢华、钟鸣鼎食的特点则为历代所延续。
 
 
       宫廷饮食文化承继问题
 
       有都城才有宫廷，有宫廷才有宫廷菜。所以不管是六朝古都还是七大古都都是宫廷菜的原发地，因此在这些古都的饮食文化遗产中保留着不同历史时期的宫廷御膳食品，使我们在今天有机会品尝到不同时期宫廷御膳的不同风味与不同地域的饮食风格。而清代距离我们历史时间较近，宫廷御膳的膳档保存的也比较完整，宫廷菜点技艺的传承有相当部分能够令人信服，使我们可以在今天透过清宫御膳去研中国宫廷御膳文化的整个系统。
 
       现在我们能够品尝到北京的清宫风味宫廷菜；沈阳的盛京风味宫廷菜；西安的大唐风味宫廷菜；洛阳宫廷水席宴；南京金陵宫廷菜；泰山封禅御膳；杭州的仿宋宫廷菜；扬州的乾隆下江南时的满汉席；承德避暑山庄的宫廷菜；还有当代的国宴菜；以及市井商贾们以宫廷菜为号召的各式餐饮商家。这些宫廷饮食载体，不但是经营实体，同时客观上承担着继承历史文化遗产，传承中国宫廷饮食技艺，弘扬中国饮食文化的责任。
 
       但是中国宫廷御膳是处于中国饮食文化金字塔顶尖的小众群体，它的传承与发展有其特殊性。例如最具象征意义的仿膳饭庄，地处北海公园坐拥皇家园林，用餐环境得天独厚岂非他人可以效尤的。但它又是个利润贡献企业，管理机制是经理任期制，对不同任期内品牌经营思考的连续性难以为继，对于继承弘扬宫廷饮食文化的历史命题则更难以顾及。这是体制内的企业的共性，它需要创新品牌经营的管理机制。
 
       对于资本投入市场化运作的宫廷菜实体，面临着投资回报率的现实问题。我们必须承认宫廷饮食文化的传承与市场经营之间存在着客观矛盾。饮食文化是传承需要载体，是吃是喝的物理性的生理体验，就需要饮食、环境、服务三要素与体验者相结合，因此是实体经济。就餐环境氛围的投入巨大是毋庸置疑的，维持经营的成本也是显而易见的，文化与技艺的传承都需要付出成本的代价，但也是最难获得回报率的精神与经济上的付出。
 
       因此当前的市场环境条件下，如何继承中国宫廷御膳饮食文化，需要业内的有识之士集思广益，创新盈利模式；需要政府部门给予政策支持，协助解决宫廷御膳的环境地址问题；需要有意愿的资本投入盈利模式的落地建设实施中；需要中国饮食文化的研究学者给予企业宫廷御膳文化理论上的指导；需要一线的御膳技艺传承人的无私传授与积极参与；需要一切关心热爱宫廷御膳文化事业的人们倾心竭力的坚持和努力。
 
       关于当下工作的几点建议
 
       打造中国宫廷饮食文化联盟平台
 
       中国御膳饮食文化事业需要御膳文化产业联盟站在历史的高度对中国宫廷饮食文化研究学科和中国御膳饮食文化产业进行统领，肩负起组织和领导中国宫廷饮食文化继承和发展的历史使命，就是要前瞻这个使命的进行与完成是历史赋予我们的责任，梳理御膳饮食文化与当代消费者之间的关系，整合御膳饮食产业品牌，联合国内的研究学者定期发布御膳饮食文化研究成果，设计和规划中国御膳饮食文化事业的未来发展格局。
 
       建立御膳大师工作室开展地区内的御膳饮食文化教、学、研工作；整合全国御膳小吃品牌构建御膳经济联合体，发展御膳经济；设计宫廷御膳美食节开展御膳美食宣传推广活动，推介御膳大师、名师，推广宫廷美食；设立国际宫廷饮食文化交流中心开展国际间宫廷御膳的交流、交往活动，增强中国宫廷御膳饮食文化的影响力；调研和扶持食疗食养餐饮实体，挂牌宫廷食疗保健中心；开展宫廷宴席研究和建立宫廷饮食技艺指导站等工作。
 
 
       建立御膳大师工作室
 
       宫廷菜的源流在古都，七大古都有着非常好的文化传承和餐饮资源，更因为旅游资源丰富每年都有大量旅游观光游客，为开发古都宫廷菜提供了客源基础。各地的著名旅游景点都有地方美食呈现，犹如南京夫子庙的饮食一条街就是。类似的餐饮食街提供了大量的当地著名美食，许多宫廷食品散落其间，需要有专业人员进行挖掘与整理，才能将这些散珠碎玉拾归宝殿，还原风采，需要去伪存真的辨力和集腋成裘的耐力。
 
       因此由中国御膳文化产业联盟争取地方政府的支持，与有意愿的企业、当地的烹饪协会以及饮食文化研究人员进行合作，扶持当地的御膳大师建立御膳大师工作室，使工作室成为中国宫廷御膳文化学术研究与指导的区域中心，御膳技艺研究与教授的厨艺俱乐部，御膳产业商业指导的工作室，并做为中国御膳文化产业联盟的分支机构开展与联盟愿景相一致的工作，成为宫廷饮食文化与技艺承继的落地实施的实体机构。 
 
 
       整合宫廷名小吃进行品牌联合
 
       各地的宫廷美食小吃众多散落于市井之间，如河北省承德市平泉县的特产宫廷御膳饼，蓟州特产子火烧和一品烧饼，西安的宫廷牛肉酥饼等等，有些产品形成了地方品牌，有些产品并没有完成品牌推广，在产品制作、工艺流程上尚缺少标准和规范，制约了这些宫廷食品的开发利用。还有一些产品缺乏品牌保护，品牌众多，鱼龙混杂，使那些具有优良品质的宫廷食品受到极大伤害，损害了宫廷御膳的战略推广长远利益。
 
       适时利用御膳大师工作室协助完成产品工艺文件量化标准、制作规范及出品标准，由中国御膳文化产业联盟与地方烹饪协会联合进行品牌发布和历史身份认定，对名优宫廷食品给予保护。利用全国的御膳大师工作室进行推广，牵头有条件有意愿的品牌企业相互代理品牌，形成著名宫廷食品专卖机制；强强联手打包整合成宫廷食品套装，丰富产品结构，扩大经过认定的宫廷食品品牌的市场认知度和知名度，从而获得市场的美誉度。
 
 
       设计宫廷美食节巡展
 
       由中国御膳文化产业联盟邀请宫廷御膳大师共同设计宫廷美食节巡展，与地方政府合作嵌入地方饮食节和其他商业活动之中，或与其他经济体联合组织宫廷美食节，丰富地方饮食活动内容，推广介绍中国宫廷饮食文化。设计多种宫廷宴展示样本，让宫廷饮食能够步入市井融入百姓的饮食生活之中，以利于宫廷饮食文化的传播。同时组织宫廷生活展，展出服饰、餐具、用品等实物以及各种生活照片，让美食节变得鲜活靓丽起来。
 
       同时组织经过中国御膳文化产业联盟品牌认定的各地宫廷食品共同参展，抱团取暖，丰富参展内容，拓展宫廷御膳饮食的影响力。充分利用美食节窗口展示的时机进行宫廷御膳宣传，洽商各种形式的商业合作，争取可落地实施的商业合同；大力宣传著名宫廷食品，大力推广经过产业联盟认定的宫廷食品品牌，以扩大宫廷品牌食品的影响力，争取各种商业合作方式，把产品展示、饮食品尝活动变为商业推广的平台。
 
 
       设立国际宫廷食文化交流中心
 
       在中国御膳文化产业联盟设置国际宫廷饮食文化交流中心，开展国际间宫廷饮食文化交流与项目合作，使我们借鉴其他国家在传承宫廷御膳文化上的经验。例如韩国政府1971年将“朝鲜王朝宫中饮食”指定为重要非物质文化遗产。为了使宫廷料理更为普及, 韩国宫廷饮食研究院在首尔举行“大长今”韩国宫廷料理体验活动。韩国宫廷饮食研究院通过多种多样的体验和展示活动,向大众宣传宫廷料理和传统文化的魅力。
 
       素以历史悠久和浪漫风格而闻名的法国大餐，被誉为“世界三大美食”之一。在广州、在上海、在南京都有法国宫廷宴的引入，每道菜都配有相应的餐具，在进餐过程的不同阶段，还将配以香槟之类的气泡酒、红酒、白酒以及餐后甜酒等不同的酒水，食客可以充分体会到正统法国菜的餐桌礼仪。法国大餐之所以名贵，就在于其不趋时的态度，不追求流行时尚的心态，尊崇慢餐享受生活的风格，使法餐始终处于美食经典之巅。 
 
       就我们的邻居韩国而言，中韩饮食界往来频繁交往不断，除了韩式烧烤和韩国泡菜以外，我们缺少对韩国料理精髓的认真总结和吸收利用，更没有对韩国宫廷料理认真的研究。在中韩文化的交流中，韩国对我们中国的食疗养生系统是十分感兴趣的，这也源自于韩国宫廷料理中的养生理念与中国的食疗养生理念是相通的。而且韩国在历史文化传承上所做的努力与实践，已经为我们树立了一面面的镜子，成为我们学习与借鉴的样板。
 
       进行国际交流就是为了打开视野，了解当今世界餐饮界的发展趋势以及食品科技水平，了解国际餐饮业的通行规则与管理制度，了解我们与发达国家之间在食品原料管控、食材保鲜存储、食品加工技术、烹调设备炊具等等方面的差距，重新审视中国御膳，学习量化思维方式下的科学管理制度，借鉴与运用当代食品科学技术，紧跟时代发展的步伐，才能完成继承与弘扬中国宫廷御膳饮食文化的历史使命。
 
 
       挂牌宫廷御用食疗食养项目
 
       食疗,即利用食物来影响机体各方面的机能,使其获得健康或愈疾防病的一种方法，反映了中医治未病的思想。早在《黄帝内经》中就提出了：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”的膳食配伍原则和五味调和天人相应的四季饮食调养观念。故言之：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”。
 
       宫廷膳食特别是清宫御膳，非常讲究膳食平衡，如乾隆野意酒膳中，有高热的鹿肉，高蛋白的野鸭、鸡肉，又有老虎菜，榆蘑，菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子……是一餐滋养清热的酒膳。平衡了食品中的热量、蛋白质和营养纤维的吸收。著名的八珍糕是乾隆晚年钦点的一款御膳食疗食品，经常食用八珍糕，可治疗脾胃虚弱，食少腹胀，面黄肌瘦，便溏泄泻之症。健康人群在平时常吃八珍糕具有健胃补气、固肾养脾作用。
 
       针对“今时之人以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰”的情况，用饮食疗法来补充人体内部的元气，使人体内部“水火相济”、“生化相需”，达到祛病、延年的目的。运用中医治未病的思维方式与宫廷御膳食疗成果服务于现代社会是大有作为的。产业联盟必须顺应历史发展抓住机遇，扩大宫廷食疗食养产业并给予品牌核定与推广。
 
       宫廷御膳中的许多食疗食养饮膳成品，如野鸡羹、八珍糕、酸梅汤、荷叶粥、茯苓饼、八珍豆腐羹等早已成为人们耳熟能详的日常食品，甚至成为网店销售产品中的宠儿。养生保健市场焕发着巨大的消费潜能，也是宫廷御膳入市的极好落地项目，由产业联盟牵手食疗养生行业，导入宫廷御膳养生概念，进行统一概念设计，形成统一装修装饰调性语言，以为生民立命为使命，一定能使宫廷养生项目入市并且能够立于市。
 
       食医的处方配料原则：“法无定法”，“因人而施”，“因地制宜”。这是说，病者的对象不同，生活环境有别，地域风土习惯各异，就要根据天时气候的宜忌，采用就地取材的方式，运用五味相调相胜，五味入五脏等原则，因人因地因时而处方。还要根据生活习惯，经济能力，社会物质的有无，阴阳虚实的需要，统筹利害，这就叫做“天、地、人合一”。故此，就形成了不同风格的、品味各异的多种类型的商业模式。
 
 
       著名宫廷宴席的研究开发
 
       宫廷御膳的发展除了现有的宫廷菜、小吃食品、食疗养生产品外，宫廷宴可以做为研究落地的另一条主线。各种命题的宫廷宴席都有文化传承在里面，对礼仪、音乐、装饰、餐具、环境都有相应的要求，但每一种宴席的主题单一明确，这就对宫廷宴筵落地的投入有了边界。相对于概念过大的宫廷菜而言，主题明确的宫廷宴餐厅，它的综合经营成本也相对降低，入市经营的门槛也会降低，生存的空间变大生存的时间变长。
 
由于商业模式是主题宫廷宴餐厅，它使企业术有专攻，它的专一性同时也表现为技术上的专业性，令每一商家都有自己独到的特点，经营特色也就突出了。个性化经营也将促使企业提高品牌的知名度和指名度，专业性可以增加企业的美誉度，长此以往才能够使企业持续经营迈入盈利空间。市场已经对大而全与专而精不同类型的企业给出了NO与YES的回答，我们除了做专做精以外还要研究互联网＋能够带给我们什么？
 
 
       建立宫廷饮食技艺指导站
 
       有了御膳大师工作室为什么还要有宫廷饮食技艺指导站？显然宫廷饮食技艺指导站的工作重点在于技艺与技术专长上。未来的市场发展越来越倾向于专业专工的方向，会有一大批单项技术专长的产业项目出现在市场中（例如宫廷御膳饼、一品烧饼、宫廷牛肉酥饼、奶饽饽、豌豆黄、酸梅汤等等），必然有一批技艺传人，他们不但是御膳技艺的继承人，也是御膳饮食文化的传承者，他们是御膳饮食产业的基石。
 
       所以宫廷饮食技艺指导站是在御膳大师工作室的隶属下开展工作的，首先要确立传授技艺的人，需要传承人有良好的职业背景和师承履历，良好的个人修养与文化素养，有良好的沟通交流能力，并且愿意交流技艺技术，愿意为中国宫廷御膳技艺的传承贡献力量。由中国宫廷御膳产业联盟组织专家组进行评审给予御膳技艺传承人的资格认定，使其成为联盟成员，同时也将成为联盟培训体系内的技艺培训师。
 
       习近平说：“每个人都有理想和追求，都有自己的梦想。实现中华民族伟大复兴，就是中华民族近代以来最伟大的梦想”。我们正处在时代变革、体制创新、经济转型、实业兴国的历史时期，我们身上肩负着文化复兴的历史使命。继承、弘扬中国宫廷御膳饮食文化就是我辈人等复兴中华文化的历史使命。空谈误国，实干兴邦，千里之行始于足下。借横渠先生“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”四句名言与同仁共勉。