现代餐饮从御膳中可借鉴哪些经营要素

        御膳，一般是指帝王独享的饮食。帝王也经常将御膳赏赐他者食用（包括帝王举办的宴会），抑或逢年过节与其家族共食。御膳历经几千年中国封建帝制不断更迭，不断发生发展并在历代王朝政治势力，经济实力和文化优势的作用下，客观上，对中国食原料、食工艺、食技能、食工具、食礼仪、食文化的发展起到了十分重要作用。随着一百年前推翻帝制和现代社会的日益发展，科技的突飞猛进，文化的多元变迁，这笔食学文化遗产在现实应用中已近飘零。

 

       历史上有周王天子的礼食大筵，南宋清河郡王张俊“进奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清两代进奉皇帝的大筵。而御膳史料留存相对完整的当是清代。即使是清代，“康熙朝时仅存六十年（1721）千叟宴所用炊具的片纸只字，雍正朝的零散案卷，清高宗秉正的六十四年，档文亦不甚完备。也就是说，清宫御膳档案基本是乾隆以后清帝国不足二百年的历史文录。”① 现在我们所讲的御膳，都是指的清代不足二百年的皇帝饮食。对于清宫御膳的研究，著名国际食学大家赵荣光先生是从《御茶膳房档案》解析、清宫御膳的历史演变、乾隆朝御膳特点、慈禧太后时代御膳档特点、清宫《御茶膳房档案》历史价值与现实意义评述等方面进行的，其研究成果无其左右。
 
       学者们的研究成果如何具体指导餐饮业进行市场经营，即成果产出是缺少讨论的话题，也是餐饮业经营者的热切期待，其主要原因是缺少尊重劳动，尊重知识有偿成果转化平台的搭建。为了能给读者提供一些帮助，笔者不揣匮陋，拙见一二，供参考。
 
       一、御膳是餐饮差异化特色经营的切入点，是满足消费者饮食心理示尊体验的最佳场所。提及御膳，人们便会立即联想到帝王饮食，这无疑是“君权神授”集天下最精美珍奇的上乘原料，运用时代最高的烹饪技艺制作的最好珍馐美馔。如果当代有这样的餐饮场所，哪怕是借名张扬，也足以吸引消费者注意力了。北京一家借名国宴的餐馆曾红火风光了若干年。倘若经营者真的了解掌握了清宫御膳的基本文化特征和下大功夫把握了御膳膳品的烹饪炮制，那么，它的消费群体应是庞大的。一是御膳经营为消费者提供了示尊至上，彰显身份地位的场所。二是在帝王领袖感召力作用下，提供了消费者的猎奇需求。三是可体验到悦目、福口、怡神、健身、益寿的珍馐美味，满足口福的享乐需求。有人说当下国家主席习近平提出八条禁律对餐饮业产生了重大影响，许多高端餐饮关停并转。笔者以为，禁律只对非理性的公款消费餐饮产生了影响。一般情况下，餐饮分层消费是永远的，无论是高端餐饮还是大众小吃，每种餐饮层面市场都有其科层消费者需求。何况经营御膳并非一味追求高价格，高消费，文献留存的大多食单膳品，不过鸡鸭鱼肉而已，御膳房还有专门做豆汁的拜唐阿，再者消费者也未必去吃整桌大宴，零点几款也是吃御膳。只要你的餐饮定位准确，物为其值或物超所值，就会有强大的生命力。
 
       二、御膳有其特定的文化丛，经营不能抛开历史发生的御膳文化丛而去借名杜撰。二十世纪八十年代从“烹饪热”开始复苏到高涨乃至今日还有经营的“御膳”，在市场“正宗”、“继承”、“研制”、“创新”等词汇掩饰作用下，组合厨师队伍，找来刀笔邪神，杜撰“慈禧小窝头”等典故传说，完成着再造“御膳”。此举与历史或捕风捉影抑或大相径庭，失去了御膳文化特征，实际是羊头狗肉般的普通餐饮经营。
 
       御膳文化丛由特定场景、服饰、称谓、食具、食材、膳品、食礼等文化特质组成。服侍人员称谓上就有拜唐阿、承应长、承应、领催、司膳、执守侍、随侍等诸多名称，不同称谓司不同职责，而且无女性。食具有其独享的专属性，一如现在的北京人民大会堂食具，大会堂食具印有国徽就有不可异地使用的专属性。御膳食具中黄色色彩和“万寿无疆”、“江山万代”等字样只有天子可用，不仅如此，其食具材质中的金银玉石、沉香水晶都十分珍奇名贵，今天，在故宫珍宝馆内尚可见到当年帝王使用过的食具。食材特征主要是天下名产和专设种养基地。清代就有内务府下设的庆丰司专门为宫廷在京西、南苑、河北丰南等地掌管种养基地。同样，今天的北京顺义、河北固安同样有专为中南海首长设立的食物种养基地。御膳食礼，赵荣光教授的多部著作中阐述的较为详细。膳品烹饪及“添安膳”等筵式要依据二亿字的清宫膳档进行市场对接式的挖掘整理和实验制作。
 
       御膳的餐饮经营是一个打造文化品牌的系统工程，这一工程要建立在尊重历史，尊重文献基础之上，御膳文化丛中的各项文化特质不可或缺，都是必须借鉴的要素。至于如何借鉴，如何运用，需要造诣颇深的食学专家学者进行专门指导和培训。只有这样，所打造的御膳餐饮品牌才立得住，才经得起推敲，才会充满活力。