御膳素食传承

        素食可养生，植物集成烹美味；斋筵能益寿，菜根香聚宴佳宾”。这副对联的词句虽然一般，却也道出了我国素食的优点和特色。

 

       素食是我国肴馔的一个组成部分。先秦时期，人们在祭祀或重大典礼时，得实行“斋戒”，其主要内容，除了更衣沐浴外，就是不吃荤菜，只吃素食，以表示对祖先、鬼神的虔敬。但是，那里的素食还不曾成为肴馔中的单独门类。
 
       到了魏晋南北朝时期，随着佛教在我国盛行，佛家吃斋，不茹荤腥，对社会产生广泛影响，素食方才在肴馔中独树一帜。唐人颜师古在《匡谬正俗》一书中说：素食“但（仅）食菜、果、糗、饵之类，……今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语”。可以看出，佛家的斋食，在唐代已传入社会并流行开来。
 
       从历史上看，素食发源于寺院，然后传到民间，宫廷中有了素食，但对社会的影响并不太大。其中，以寺院素食要求最严格。一些辛、辣的蔬菜如葱、韭、蒜、薤之类是忌用的。
 
       到了宋代，素食行业已有所发展。在一些大城市中出现了不少素菜馆、素面店。《东京梦华录》卷三记载：汴京市上“有素分茶，如寺院斋食也”。《梦粱录》上也记载：临安市上“又有专卖素食分茶，不谈斋戒”。素食的品种也丰富了起来。如《梦粱录》中就列举了相当数量的品种，著名的有“夺真鸡”、“两熟鱼”、“假炙鸭”等等，可惜做法已经失传。
 
       到了明清，素食又有了发展。尤其是某些寺院的素食，名噪一时，诚如《清稗类钞》上所记的：“寺、庙、庵、观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。当时，用花卉做菜的风气也颇盛行。这在冒辟疆的《影梅庵忆语》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》中均有反映。后两本古菜谱中还专门列有《餐芳谱》的章节。
 
       由于素食的影响较大，所以在古籍中也多有记载。北魏贾思勰《齐民要术》第八十七篇的标题就是《素食》，共记有十一个品种，如“山家三脆”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“广寒糕”等等。其中，“玉灌肺”是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃肉加多种调料拌和后蒸熟，“切作肺样块子”制成的。“广寒糕”是用桂花，洒甘草水和面粉蒸成的。制作均很精细。此外，宋代陈达叟的《本心斋疏食谱》中也记有二十个品种的素食。元明之际的《居家必用事类全集》、明《饮馔服食笺》等书中，也都有素食的专门章节。
 
       因为素食以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等为原料，味道鲜美、富有营养，容易消化，所以很受人们欢迎。早在宋代，苏东坡就写过《菜羹赋》，赞美蔬菜的“露叶与琼根”，以为“有自然之味”。陆游在诗中曾说过：“肉食从来意自疑，斋盂况与病相宜”。他认为吃素才能对病体有益，这是有一定道理的。
 
       近年来，我国的素食业又得到了发展。如今，上海的“功德林”，广州的“菜根香”，杭州灵隐寺的“云林素斋”，南京的“绿柳居”等，都是名闻四方的素食店。许多店中，还恢复制作了古代名菜“罗汉菜”（又称“罗汉斋”）。此菜用料十八种（代十八罗汉），调料近十种，制作精细，风味佳美，受到了国内外宾客的高度赞扬。   （转自《中国烹饪》杂志）